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        《舌尖上的中國》第二季第5集《相逢》解說詞欣賞

        來源:網絡  瀏覽:3297  下載:0  上傳:2014-06-18


        大多數美食都是不同食材組合、碰撞產生的裂變性奇觀,若以人情世故來看食材的相逢,有的是讓人叫絕的天作之合;有的是叫人動容的邂逅偶遇;有的是令人擊節的相見恨晚。
          人類活動促成了食物的相聚,食物的離合也在調動著人類的聚散。西方人稱作“命運”,中國人叫它“緣分”。 8 月, 錫林郭勒草原剛剛蘇醒, 烏力吉把牛群趕到自家的草場。
           豐沃的土地給予牛羊養料,還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成干的口蘑含有充沛的鳥苷酸鹽,牧民用它和雞肉一同燉煮,鮮味成倍提升。何福志,口蘑商人,經常驅車幾百公里收購蘑菇。口蘑只生長在蘑菇圈上,辨識它要靠草的色深,這種神奇現象得益于蘑菇分泌的一種物質,讓草擁有含量更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家詢問蘑菇的收成。女兒玉鳳 23 歲,大學畢業后回到草原。口蘑中白蘑最為珍貴,曬干后可以賣到 2000 多元 1 公斤,今年的收成不多。牧民們已經開始儲藏牛羊過冬的飼料,這意味著口蘑季節即將結束,父女倆決定再做最后的努力。
          口蘑的萌發需要雨水眷顧,預報中的秋雨遲遲未到,老何很不甘心,父女倆決定借宿在牧民家繼續等待。雨后的草原清新如洗,蘑菇圈上白蘑終于露出身影。何福志父女明白,此后的幾天他們終將得償所愿。 錫林郭勒向南 400 公里,張家口,古時的長城關隘,是中原與北方貿易往來的咽喉,更是口蘑的成名之地。白蘑,菌肉肥厚,質地細膩,是口蘑的最上品。開水發漲,兩三個小時后,白蘑恢復飽滿身姿,留下口蘑原湯。放入清水,反復攪打,換三四次水,打千次以上,直至泥沙盡除。
          冬筍,產自 2000 公里外的江南,與口蘑初次相見,曾經跨越千山萬水。泡好的筍干與白蘑干切片,高湯里煨透,再加重油慢火翻炒。隨著油慢慢浸入,口蘑片變得豐腴滑潤,筍片重新找回爽脆的口感,最后加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑,“燴南北”,300 多年歷史的中國北方名菜,不僅造就一種美味,更帶來無盡的空間想象。
          大涼山,生長著中國西南地區最具標志性的香料,花椒。這種原產中國的植物果實,食用時以每秒 50 次的頻率產生輕微刺痛,觸發神經。這種口感,中國人稱之為“麻”。大婁山,土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒,其辣度可以達到 50 萬斯高維,這意味著需要用 50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒,從美洲傳入中國后,迅速生根發芽,逐漸取代本土的辛香料,成為美食的主角。兩種食材最終匯聚于一座城,
          重慶。已是最炎熱的季節,但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開了一間火鍋店,依靠這間小店,他們有了穩定的生活,也有了自己的下一代。深夜 10 點,漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去,悶熱的樓道口,張平開始炒料。重慶“朝天紅”,河南“新一代”混在一起,前者辣味最勁,后者富含辣紅素,賦予火鍋艷麗的色澤;牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道,這是重慶火鍋另一個秘密武器;豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠,姜末的辛香則使辣味的層次更加多元;茂汶大紅袍麻味濃烈,金陽青花椒香氣外向;比原材料正宗更重要的是張平的雙手,不停翻炒,香味物質滲入油中,再經過烹煮,芳香素進一步釋放。
          10 年來,張平只相信自己,1 個通宵,3大鍋底料,供自家店 5 天的量。除了底料的秘密,火鍋的味道還歸功于重慶人對食材的神奇處理。黃喉是牛或豬的主動脈,有一層難以撕裂的膜影響口感,戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地將這層膜撕下。熟練工人一天最多可以處理 1000 根。毛肚,取自牛的第 3 只胃,重慶人只選用葉瓣部分,它足夠薄且面積巨大,表面能吸附大量調料,口味濃重。短暫汆燙后,口腔瞬間感受到的滑,加上牙齒發力后的爽脆,讓人上癮。除此之外,鴨腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢,并化腐朽為神奇。
          一般相信,現代的火鍋,最初是隨北方游牧民族傳入中原,并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋,羊肉細薄如紙,吃的是嫩。云南的菌子火鍋,菌菇清甜鮮美,吃的是香。潮汕的牛肉火鍋,牛肉丸筋道多汁,吃的是韌。火鍋,最集中地體現了中國人對于熱鬧對于團圓的向往。但是,誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛。山城里,遍布 2 萬多家火鍋餐廳,每 30 個重慶人就有 1 個從事與火鍋相關的職業。花椒和辣椒的香艷相逢,不僅是味蕾和神經之間電光火石般的碰撞,也是亞洲和美洲之間的越洋聚首。兩種奇妙的香料,攜手闖蕩江湖,不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道,也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。 食物漂洋過海而來,匯聚一處,人的遷徙更是給食物帶來巨大變數。
          深圳,中國最年輕的城市,新移民們帶著不同的習俗在此相遇,當家鄉口音逐漸消失,地方飲食風味之間的邊界也開始模糊起來。有人說,深圳是一個沒有鄉愁的城市,但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式,伴隨祭祀的是一場宴席。近 5000 公斤食材,從采購到烹飪,絕非輕松,它依賴全族人的團結協作。各家分工清洗、切配,十幾種食材同步進行,在這個大型廚房,將近 30 個村民投入這場烹飪行動。門鱔、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔,各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層,口味濃重的海鮮、肉類逐層而上,既尊重幾何原理又符合美食邏輯。
          盆菜,眾多食物分而烹飪,再匯聚一盆,味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜,卻滿載你中有我,我中有你的族群宗親理念。食物和人心,此刻正為團圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為“原住民”,但其實他們是 800 多年前才定居于此的。
          大約同一時期,他們的另一些祖輩把南遷的終點選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國的宋王朝因戰爭遷都,賦予杭州中原的味道。西湖醋魚,草魚剖成雌雄兩片,雄片下至第三刀時在腰鰭處斬斷。魚身下入沸水,汆熟后放入醬油、料酒,加白糖、濕淀粉和醋,推攪成濃汁,這便是糖醋風格的杭州名菜。同樣是糖醋味,北方的開封把鯉魚炸透,白糖、香醋、姜末、料酒,勾加流水芡。出鍋后,放上龍須面,以面蘸汁,這是中原人的做法。
          從點心上也能領略開封與杭州的關聯。開封灌湯包,經過多次演變,確立了現在的形態。包子皮用死面制作,需要經過 3 次貼水,3 次貼面,使面皮筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。反復摔打,直至面團發白發亮,達到“色白筋柔”的標準。以水和餡,使包子內部充滿湯汁,同時保證口感清爽。手指飛快,幾秒內,18 個褶,這需要 5 年以上的訓練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝,豬皮凍剁細,與餡料混合,皮凍遇熱化為汁水,這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。
          學者把杭州稱作中原在江南的語言飛地,依據是杭州話中突兀的兒化音。一種食物,片兒川,最能說明這一切。不起眼的鋪面,不繁華的地段,然而食客絡繹不絕。這家面館至今只有 7 張桌子,每日僅營業半天,一年固定放兩個月暑假。這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天面館營業結束,顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅持也體現在老顏對于食材的選擇上。每天 5 點,面館開始忙碌,豬膘肉熬豬油,煮面保持濃香。一年四季,筍的出產總有青黃不接的時候,但為了筍與人的持續相逢,老顏會跑遍杭州周邊,盡可能把最合時宜的竹筍,請到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜,葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關。筍片與雪菜都是江南味道,一白一青,一鮮一酸,緊跟時令。在燙頭中短暫汆熟的面條,顯然是北派面食習慣的延續。無論多么驚心動魄的歷史進程,落在食物上,都是不露聲色的簡單。對待傳統,開封人有著近乎頑固的執著。新修的古城,仿古的巡游,不僅為了吸引游客的眼球,也隱含了他們的驕傲。
          如果說,近千年前開封“坊市”結構確立了城市的雛形,那么上海則為我們提供了一個現代城市的標本。這座城市的口味,與它的歷史身份一樣復雜。精致、時髦,又充滿著市井氣息。170 多年前,上海開埠,西餐連同西方文化強勢進入,一度成為“摩登時代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯,炸豬排,最終被同化為上海人自己的味道。
          周永樂在國外生活多年,見識過歐美餐飲的不同流派,但內心里,他最懷念的仍然是兒時的上海式西餐。肉錘拍打,使肉質變得松軟。拍松后的肉排要過三關,浸蛋液,裹面粉,如此反復。第三遍浸蛋液時,裹上長顆粒的面包糠,這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分,口感外脆里嫩。吃上海炸豬排,一定要配辣醬油,酸甜帶辛,能有效中和油膩。辣醬油,其實是英國舶來品,是一種可以迅速調制的料汁,在廣東,有一種非常相似的調味品。喼汁,是廣式茶點春卷和牛肉球的標配。而中式醬油則是發酵工藝的產物。大豆洗凈煮熟,撒上米曲霉菌種幫助發酵,裝入大型竹匾中,讓水分揮發,最后加粗鹽封缸。在陽光雨露的滋養下,歷時半年,才能制成品相完美的醬油。 一些人在外灘的西餐廳,懷念著老上海風情。另一些人則遠赴千里之外,尋訪第二故鄉。
          1966 年,董翠華 16 歲,第一次踏上西去的列車。那時,10 萬上海青年奔赴新疆從事農業生產。新疆,中國的最西端,這里有著最久遠的食物傳播史,世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準備午餐,羊肉清燉,放入搟制的面條,這種肉類與面食的組合,叫納仁。一份上佳的納仁,一定要在最后撒上洋蔥。自傳入之日起,洋蔥就深受當地人的喜愛,并有了“皮牙子”的昵稱。如今,大航海時代引入的物種也傳播到這里,成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植。不同地域的食材,為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件,青紅椒、土豆切塊,糖炒至焦黃,放入雞塊,依次加入川味中標志性的辣椒,甘肅人鐘愛的土豆,再用先炒后燉的中原做法,讓肉和菜相互浸潤。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁,最后放入陜西特色的褲帶面,五味俱全。大盤雞不斷變化融合,滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求。新疆的大盤,不僅承載著香料和食材,還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子,清代還是個兵屯開墾的小村落。
          上世紀中葉,來這里參與開發建設的人數以百萬,使這個地域的飲食風俗極大豐富。45 小時,4100 公里,當年董翠華需要花費 4 天 4 夜。大盤雞,烤包子,架子肉,馬腸子,拉條子,曾伴隨著她人生最美好的時光。農場的沙土路,已經被整潔的馬路取代,久別重逢,第二故鄉在時間的作用下催生著無數變化。歷史,對于旁觀者是一段故事,對于親歷者,卻是切身的喜悅和感傷。回到上海,董翠華親自下廚,知青的聚會少不了大盤雞。美食是借口,是由頭,更是他們同甘共苦的味覺記憶。一種食物,連接起留下他們足跡的兩個故鄉。 在時代的浮沉中,中國人習慣用食物縮短他鄉與故鄉的距離。60 多年前,國民黨政權撤退到臺灣,駐軍家屬被安置在眷村。南門市場,如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸,浙江的金華火腿,上海的桂花糕。不同人群,快速融合,為美食創新提供了可能,眷村牛肉面應運而生。牛肉選牛腱心,帶筋,含高量的膠質,燉煮后,口感彈牙。油鍋煸炒姜、蔥,放入豆豉與豆瓣醬,把整鍋料倒入牛骨湯,便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊,燉煮入味。面在沸水中稍煮片刻,盡量保持韌性。
          在臺灣,有許多牛肉滿被冠以川味的名號,這很容易讓人聯想到富饒的天府之國。燊海井,自貢市內唯一保留的傳統井鹽作坊。天車,是開采中獨有的設備。自貢是四川烹飪牛肉傳統最悠久的地方,在缺少電力機械的年代,牛是最主要的動力來源。這里有著 2000 多年的制鹽史,從近千米深的地層下抽取鹵水,再將鹵水運送至灶房。中國人對于大豆的轉化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質頗多,加入磨好的豆漿,鹵水中的鈣離子與豆漿中的蛋白質結合,形成固體,反復幾次,直到雜質去凈。現在需要時間發揮作用,白色結晶慢慢顯現,持續加熱,水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放,尤其燒牛肉,和臺灣的做法神似。豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香,倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜,小火慢煨,當然,絕不能忘記加鹽。自己親手制出來的鹽可以激發、調和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產為川菜提供了味覺基礎。紅燒牛肉,傳統鹽工菜的代表,然而它最好的搭配卻是米飯。自貢的傳統小吃中,也沒有紅燒牛肉面的記載。關于眷村牛肉面,比較被認可的說法是,籍貫四川的軍人遷臺后,根據需求不斷翻新工藝,使牛肉面的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉,拖著一大箱行李走在眷村的路上,這樣的場景重復過無數次。姐姐郝淑芬開了一家牛肉面館,行李箱里,藏著她制作獨家美食的秘密武器。父親聞訊而來,一個老四川人,年少離家,一生奔波。花椒,郝姐讓弟弟不遠千里帶來的香料之一。在牛肉面的名號下,每個眷村又有自己的獨特風味。“二兩面”是郝姐的獨創,香料正是為它準備。制作辣椒油,操作簡單,但正宗的原材料使成品香辣誘人,有了它,即便是最樸素的面條,也可以在瞬間變得回味無窮。人們用五味雜陳形容人生,因為懂得味道是每個人心中固守的鄉愁。眷村的味道,實則是臺灣一代人的味道。
          故鄉,他鄉,在這里越來越難以辨識。 張士忠,退休船老大,生活在浙東沿海的一個漁港,石浦。在平靜的生活下,老人有著一段不為人知的故事。今年,他想要完成一個心愿,去一趟臺灣。在海峽這頭,他是父親、丈夫,張士忠。對于海峽那頭,他是兒子、兄弟、許郎秀(張士忠的曾用名)。殼菜,是這里常見的海產品,肉取出,切段與絲瓜清炒,最大限度保留鮮味。殼菜,學名貽貝,肉質鮮嫩肥厚,全球各地的海域都有出產,使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的最愛,香料可以提味增香,葡萄酒的加入,既能除腥,又能豐富貽貝在口感上的層次。臺灣的姐夫打來電話,再三確認行程,對于 76 歲的老人,出遠門不是一件容易的事。柯秀奎,電話那頭的姐夫,自從老伴去世,他一直獨居,過于清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待。富岡新村,又被稱作“小石浦”,當年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊遷居于此。漁山島,家人離開的地方,當時張士忠在石浦鎮里讀書,恰逢兩地隔離,從此天各一方。海島處于南北洋流交匯帶,海產品豐富,礁石上布滿殼菜。歲月不饒人,收獲與有限的體力成正比,何況,真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集,需要默契配合,一人下水,一人掌舵,貽貝靠足絲固著在海底巖石上,必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿,回到岸上。新鮮的殼菜要盡快處理,開水煮到貝殼開啟,將肉取出,足絲會影響口感,必須割斷。
          5 月到 8 月,是東海休漁期,海邊小鎮的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發的日子到了,殼菜肉已經曬干,當地人稱之為“淡菜”。老人們認為,此生還能相見,是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開始準備晚餐,除了日常的海鮮,她特意準備了金針燉豬蹄,這道菜曾經是張士忠姐姐的拿手菜。
          一家人在一起吃飯,是所有中國人最為簡單、樸素的愿望,可對于有 些人,要實現這個愿望,卻要經歷半個世紀的等待。臺東的金針花已經進入采摘期,它,還有一個別名,忘憂草。 蘑菇的豐收,犒賞了草原上的何福志;顏寶福一家,享受著一年來難得的清閑,為自己做一頓美餐;張士忠歸期已到,告別親朋好友,此別不知何時才能相見。東方和西方,江南和塞北,人的遷徙促成了食物的相逢,食物的離合見證了人的聚散。然而,究竟是人改變了食物,還是食物改變了人,餐桌邊的一蔬一飯,舌尖上的一飲一啄,總會為我們津津有味地一一道來。

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